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Ciencia: Comida a la carta

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Mejorar la inocuidad y prolongar la vida útil de los alimentos son algunas de las bondades que permiten augurar un futuro brillante a los sistemas de envases activos e inteligentes, por lo que la ciencia trabaja de manera constante para garantizar la seguridad en su uso.

HACIA EL INFINITO Y MÁS ALLÁ

La vida útil de los alimentos envasados depende tanto de su naturaleza intrínseca -PH, agua, nutrientes, presencia de compuestos antimicrobianos, estructura biológica,…-, como de factores externos -temperatura, humedad relativa, composición del gas atmosférico circundante-, entre otros.

De ahí se deduce que el propósito principal del acondicionamiento de los alimentos es protegerlos contra el ataque de: oxígeno, vapor de agua, luz ultravioleta y la contaminación química y microbiológica. Sin embargo, aunque las funciones principales de los envases suelen ser contención, protección, utilidad/conveniencia, comunicación/información y facilidad de manejo, otras funciones, como motivación, identificación, resistencia al tratamiento y reutilización o reciclaje, están destacando cada vez más, al momento de tomar una decisión.

Asimismo, los consumidores eligen hoy en día alimentos que vienen en envases innovadores, con diferentes formas, fáciles de abrir y con posibilidad de volver a cerrar. El tamaño de la porción se ha vuelto muy importante, puesto que el comprador busca consumir la cantidad correcta, y en ese caso, el envase tiene una función valiosa. Al mismo tiempo, los consumidores demandan alimentos procesados más sanos y que ayuden a mantener una mejor calidad de vida. Con todo esto en mente, surgen nuevas prácticas de venta y distribución, como las compras por Internet o el uso de sistemas de distribución automática.

Ahora se presenta un desafío continuo para proporcionar envases que funcionen de manera adecuada, rentables y que satisfagan las necesidades y deseos del usuario, con salud y seguridad. También es importante minimizar el impacto ambiental de los productos y los servicios necesarios para llevarlos a manos del consumidor. A todo esto se suman presiones de legisladores y políticos. Lo cual motiva el desarrollo de los envases activos (AP, por sus siglas en inglés) y tecnologías de envasado inteligente (IP).

 

ENVASES ACTIVOS (AP)

A diferencia de los envases tradicionales, que son absolutamente inertes, los envases activos (AP) están diseñados para interactuar con su contenido o con el medio ambiente externo, y sirven además para aumentar la vida útil de los alimentos procesados. Éstos se elaboran al agregar determinados tipos de aditivos en el polímero para producir la película, láminas, botellas u otro tipo de envases. Incluyen aditivos para mejorar la frescura puesto que son capaces de capturar el oxígeno; absorber dióxido de carbono, humedad, etileno y sabor/olor; liberar etanol, sorbatos, antioxidantes y otros conservadores; o mantener el control de la temperatura.

Los sistemas AP ofrecen distintas soluciones en función del tipo de alimentos y del atributo de calidad que se debe preservar. Por ejemplo, para retrasar la oxidación de un producto alimenticio, su envoltura debe utilizar un sistema activo que incluya un capturador de oxígeno o antioxidantes, pero si el deterioro del alimento lo provoca la humedad o la condensación, el envase puede contener un absorbedor de humedad.

ENVASES INTELIGENTES (IP)

Los envases inteligentes (IP) se caracterizan por su capacidad de controlar el estado de su contenido, o el medio ambiente, al proveer información sobre diversos factores durante el transporte y almacenamiento, como indicadores de tiempo, temperatura, detectores de gas, frescura o maduración. La información que proporcionan se utiliza para supervisar el estado de la calidad del producto, mejorar la seguridad, la evidencia de adulteración, la bioseguridad o la conveniencia y permite rastrearlo para su identificación automática, antirrobo y trazabilidad.

Estos dispositivos IP incluyen indicadores tiempotemperatura, tintas sensibles a gases, indicadores de crecimiento microbiano, de golpes físicos y numerosos ejemplos de tecnologías contra la falsificación y robos.

Estos sistemas proporcionan varios beneficios a la calidad y seguridad de los alimentos, y hay un fuerte interés por ellos en el mercado global, puesto que son una herramienta con alto potencial que abarca tanto la comunicación más transparente a los consumidores, como la necesidad de la industria por un mejor control de la producción de alimentos. Cabe destacar que los envases activos no son sinónimo de envases inteligentes, los cuales detectan e informan sobre la función y propiedades de los alimentos envasados.

BENEFICIOS Y APLICACIONES

Existen infinidad de productos y materiales activos e inteligentes que pueden incluirse en un contenedor separado, como, por ejemplo, un pequeño sobre de papel “sachet”, o pueden estar directamente incorporados en el material de envase. En cuanto a envases activos, incluyen aditivos o “potenciadores de frescura”, que pueden participar en una serie de aplicaciones para mejorar la función de la preservación del sistema.

Las principales recompensas que ofrecen los envases activos para alimentos, son el eficiente control de la contaminación de la superficie, en donde se origina, de manera predominante, el crecimiento microbiano; la protección de los alimentos de alta actividad con el agua, como pescados y mariscos; la retención prolongada de la actividad antimicrobiana; la extensión de la vida útil de los alimentos; la reducción del riesgo de desarrollo de patógenos; el bajo contenido de conservadores; la simplificación del proceso de producción; la mejora de las propiedades organolépticas; la inhibición de la germinación de esporas; la disponibilidad de alimentos para comer; y sobre todo, la reducción de pérdidas económicas y daños a la salud debido a infecciones transmitidas por los alimentos.

La gran diversidad de dispositivos que se usa para prolongar la vida útil en los envases activos tienen aplicaciones específicas en función de cada tipo de alimento, por lo tanto, su diseño es específico. Como ejemplos destacan las latas que calientan o enfrían el producto, como es el caso del café y el té; o la liberación de gas para formar una capa espumosa en la cerveza. También las estructuras multicapas para envolver quesos o carnes frías.

Los envases inteligentes son una extensión de la función de comunicación de los envases tradicionales y comunica la información al consumidor basado en su capacidad para percibir, detectar o registrar cambios internos o externos en el entorno del producto. La Industria Alimenticia aprovecha cada vez más este tipo de envases. Por ejemplo, la carne y algunos tipos de pastas, o las comidas preparadas, requieren de estructuras absorbentes de oxígeno, las cuales evitan que cambie tanto el color como el sabor del contenido; las frutas y verduras necesitan estructuras con la facultad de atrapar el etileno, gas que expiden los vegetales en su proceso de maduración.

Algunas sustancias cambian su color cuando se calientan o enfrían, efecto conocido como termocromía. Este efecto se aprovecha en los envases para indicar si un producto alcanza la temperatura deseada para su consumo, como es el caso de las tintas temocrómicas utilizadas en etiquetas que cambian de color para que el usuario sepa si el contenido de un envase se cocinó lo suficiente, o se enfrió el tiempo adecuado en el refrigerador. Por ejemplo, existen en el mercado cervezas se venden en latas blancas con tinta termocrómica, que cambia de blanco a azul cuando está lo suficientemente fría. El color azul aparece como por arte de magia a la temperatura correcta.

También se pueden utilizar este mismo tipo de tintas para verificar el aumento de microorganismos capaces de causar descomposición —cuando se descompone aumenta la temperatura—, y en el futuro, los envases inteligentes se utilizarán cada vez más para productos médicos y de salud.

Es importante mencionar que cada producto perecedero evoluciona a diferente velocidad, algunos cambian más rápido que otros, y es por ello que los envases deben diseñarse de manera explícita con la concentración de aditivos adecuada para regular la presencia de los gases que afecten el contenido. Los avances en nanotecnología y la mejora de nanomateriales permitirá el desarrollo de mejores y nuevos envases activos e inteligentes.

 

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